Il cibo del futuro? Sarà semplicemente progettato! – The food of the future? The food will be designed!
Il cibo del futuro? Sarà semplicemente progettato!
I sensi comunicano tra loro più di quanto si pensi, così scopriamo che è vero: mangiamo (in parte) con gli occhi!
E’ risaputo, soprattutto in Italia, quanto il piacere del cibo sia strettamente legato all’attività di tutti i nostri sensi; basti pensare ad esempio quanto sia fastidioso e quanto ci rovini l’appetito se ci viene servito del cibo alla temperatura sbagliata o di un colore inadeguato. Ma c’è di più!
Una recentissima ricerca di Charles Spence, psicologo dell’università di Oxford, dimostra ancora una volta la connessione dei sensi e la loro interazione continua nella percezione di ciò che ci sta intono. Nello specifico l’autore dello studio, che potete scaricare al termine dell’articolo, cerca di dimostrare, con il suo ennesimo elaborato sul tema, quanto il gusto sia influenzato dagli altri sensi.
Gli psicologi cognitivi e neuroscienziati sono anni che si interessano al tema dell’integrazione multisensoriale, ma hanno in gran parte tenuto lontano dai loro studi sulla percezione il gusto, preferendo invece concentrarsi sull’integrazione di udito, vista e, in misura minore, il tatto. Tuttavia, gli ultimi anni hanno visto una rapida crescita di interesse da parte dei ricercatori nell’applicazione delle intuizioni scoperte allo studio della percezione multisensoriale del sapore.
Ecco alcuni esempi:
Morsi sonori
La ricerca di Spence ha dimostrato che, chi per esempio mangia le patatine e le crede più o meno ‘fresche’, lo percepisce a seconda del suono che esse fanno. Le aziende come Unilever, Procter & Gamble e Nestlé hanno iniziato a utilizzare queste intuizioni nello sviluppare i loro nuovi prodotti alimentari secchi.
Mangiare con gli occhi
Stesso esperimento è stato effettuato su una mousse, e si è scoperto che il sapore dolce aumenterebbe del 10%, se mangiato in un contenitore bianco piuttosto che in uno nero, e che il gusto del caffè può ritenersi più intenso se bevuto in una tazza bianca piuttosto di una trasparente.
Bere con il sorriso
I consumatori al supermercato hanno il doppio di probabilità di preferire succhi di frutta che hanno l’etichetta concava che ricorda un sorriso, piuttosto che una convessa che sembra un volto aggrottato.
I colori del gusto
Colori associati con la maturazione dei frutti sono particolarmente efficaci nel modulare dolcezza percepito, mentre gli alimenti e bevande con una tonalità verde (associato alla frutta acerba) sono spesso giudicati aspri.
Il tatto a tavola
Spence prosegue lo studio che già aveva dimostrato che, ad esempio, i biscotti sembrano più croccanti se hanno la superficie liscia.
Ma scavando ancora nei suoi elaborati pubblicati nel tempo scopriamo altro!
Contributi ambientali
Altri esperimenti hanno dimostrato che le persone ritengono le ostriche migliori se mangiate mentre si ascolta il ‘rumore del mare’ (cioè con il suono dei gabbiani e delle onde che si infrangono dolcemente sulla spiaggia) rispetto a quelle degustate ascoltando i rumori di un cortile. Questi risultati hanno fatto si che in alcuni ristoranti le ostriche vengano presentate in un piatto di cibo che ricorda una spiaggia e fornito di un mini iPod, nascosto all’interno di una conchiglia, che riproduce, appunto il “rumore del mare”. Ma non solo il rumore può incidere sul gusto, ovviamente anche la musica. Spence, infatti, dichiara che “nel caso della cucina etnica, indiana, scozzese, francese, se si ascolta la musica di una fisarmonica francese per il vino francese, il suono del sitar indiano mentre si mangia cibo indiano, si aumenterà l’autenticità percepita del tipo di cibo che si sta mangiando”. Quindi mi dispiace toccherà ascoltare musiche etniche in ristoranti etnici….non so se la cosa mi piace!
E ancora. Gli studi dimostrano che le persone sono disposte a pagare quasi il 50 % in più per un vino degustato in condizioni di luce rossa rispetto allo stesso vino degustato in condizioni di luce verde o bianca.
I designer del gusto per una alimentazione più sana!
I neuroscienziati cognitivi hanno scoperto molte regole che il cervello usa cervello al fine di combinare i diversi segnali sensoriali quando si mangia e si beve. Non deve sorprendere allora che i cuochi, e gli altri produttori di generi alimentari, stiano iniziando a realizzare piatti che stimolano in modo più efficace i sensi del cliente / consumatore, perché sono stati progettati sulla base di queste regole.
Ad esempio, alcuni degli chef come Heston Blumenthal, hanno cominciato a giocare con le aspettative (stereotipi) dei loro commensali, attraverso piatti come le ‘barbabietole e gelatina di arancia’. Quando il cameriere porta questo piatto in tavola consiglia di iniziare la cena (attività di veicolazione comportamentale) con la barbabietola. I clienti, naturalmente, vanno dritto sulla gelatina gelatina che è di color porpora. Tuttavia, le barbabietole sono al contrario arancioni (colorate con coloranti naturali in cucina), mentre Heston usa arance rosse che hanno naturalmente un colore viola scuro associato naturalmente dal cervello alla barbabietola.
Ma ci sono ripercussioni anche sulle diverse percezioni nelle diverse età dell’uomo.
Buona parte degli studi in questo campo è finanziato dalle industrie, ma ci sono anche applicazioni al di fuori, come nel caso degli anziani. “Gli over 70 vivono in un mondo dal sapore completamente differente – sottolinea Spence -, ma possono comunque apprezzare colori, forme e suoni. Come possiamo fare a ottimizzare le loro sensazioni?“.
Alcune ricerche, spiega, hanno evidenziato che gli anziani devono aggiungere il doppio del sale a una zuppa per ottenere lo stesso sapore, ma questo effetto può essere mitigato presentando la zuppa in un piatto blu, un colore che viene associato agli alimenti salati.
La speranza è che le intuizioni psicologiche può essere sfruttata in modo da rendere il cibo più sano (riducendo zuccheri, grassi, sale, ecc), senza sacrificare il sapore!
Buon appetito!!
Fonti
https://thepsychologist.bps.org.uk/volume-23/edition-9/multisensory-perception-flavour
http://www.flavourjournal.com/content/4/1/30
PER SCARICARE L’ULTIMO LAVORO DI SPENCE
http://www.flavourjournal.com/content/4/1/30
http://www.flavourjournal.com/content/4/1/30